Macarons parigini per un compleanno speciale

Compiere un anno ha tanti significati ed è sempre bello per un adulto vedere quell'unica candelina che si erge orgogliosa sulla torta di un bimbo con gli occhi che brillano e quella voglia di soffiare anche se non si è ancora imparato a farlo.
Tutto è accaduto in una manciata di mesi e la nostra tenera fagottina si è trasformata in una piccola bambina che inizia già a muovere i primi passi, la piccola Maty-spina sta diventando giorno dopo giorno sempre più amica della piccola Uvetta, la complicità fra "le nostre ragazze" si inizia già a vedere da questi primi momenti di vita condivisa.

Sabato scorso abbiamo festeggiato la piccola Maty-spina, figlia della mia cara amica Uva Spina trascorrendo un pomeriggio all'insegna delle urla dei bambini, dei giochi e dei dolcetti golosi.

Abbiamo pensato insieme a cosa preparare per questo magico momento e siamo partite per tempo nell'allenarci per arrivare preparate: per questo dolcissimo evento e per la nostra rubrica Basta un poco di zucchero abbiamo deciso di porci una sfida, abbiamo preparato i temuti ed affascinanti macarons parigini!

Abbiamo testato diverse ricette e anche se i primi risultati sono stati un po' deludenti non ci siamo date per vinte fino a che abbiamo trovato la ricetta a dir nostro perfetta sul blog di  ArabaFelice, abbiamo solo raddoppiato le dosi per la base, abbiamo scelto come guarnirli e siamo partite.

Les Macarons con ganache di cioccolato o con caramello salato

 

Ingredienti

100 gr di albumi vecchi di qualche giorno

26 gr di zucchero semolato

224 gr di zucchero a velo

124 gr di farina di mandorle

colorante in polvere o in gel a scelta

Per la farcitura:

Ganache al cioccolato per macarons rosa e cipria

250 gr di cioccolato fondente almeno 70% cacao

200 ml di panna
40 gr di burro salato

Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria, in un pentolino a parte fate bollire la panna, unite i due composti mescolandoli bene, aggiungete il burro salato e continuate a lavorare fino ad ottenere una crema liscia e vellutata.

Caramello salato per i macarons verdi

200 gr di zucchero semolato
100 gr di panna

4 cucchiai di acqua

150 gr di burro salato

Preparate il caramello: lo zucchero come la neve è un cristallo, quando fonde l'acqua che contiene nella sua molecola lo rende liquido. Dopo che l'acqua evapora lo zucchero inizia a cuocere e a colorarsi del classico colore bruno fino a formare il caramello...maggiore sarà l'intensità del colore maggiore sarò l'intensità del gusto, fate attenzione però che il sottile passaggio al gusto bruciato è sempre in agguato quindi vi consiglio, in questa delicata fase, di non fare altro che tenere d'occhio il pentolino.

Per agevolare il processo si consiglia di aggiungere un cucchiaio di acqua ogni 50 gr di zucchero.

In un pentolino fate bollire la panna, e versatela poi con molta attenzione sul caramello, lavorate il burro a pomata ed aggiungetelo amalgamando il tutto con cura.

Preparazione

Separate qualche giorno prima (dai 5 ai 7) i tuorli dagli albumi e riponeteli in frigo, li tirerete fuori soltanto qualche ora prima della preparazione.

Nel frullatore mettete la farina di mandorle e lo zucchero a velo ed emulsionate con la funzione pulse per non scaldare troppo, mettete il tutto ben amalgamato in una ciotola

Montate a neve fermissima gli albumi aggiungendo in tre riprese lo zucchero semolato, verso la fine unite il colorante prescelto; a questo punto incorporate con la spatola la farina di mandorle mixata con lo zucchero a velo mescolando dal basso verso l'alto fino ad ottenere un composto perfettamente amalgamato fino a fare "il nastro" cioè ricadere simile ad un nastro piatto dalla spatola.

Preparate una teglia con la carta da forno e con una sac a poche con una bocchetta liscia iniziate a formare i macarons di una grandezza di circa 3 cm, una volta piena sbattete la teglia energicamente sul piano di lavoro al fine di togliere l'eventuale ciuffetto in punta. Fate riposare per almeno un'ora, questa fase viene definita crôutage e sulla superficie si dovrà formare una leggera pellicola.

Accendete il forno a 150° statico non ventilato ed infornate la teglia per 5 minuti quindi aprite per fare uscire l'eventuale vapore formatosi e proseguite la cottura per altri 7-8 minuti circa (ogni forno è diverso per tanto dovrete trovare la "vostra" temperatura giusta affinchè i macarons cuociano senza crepare e formino la famosa cornicetta attorno). Terminata la cottura toglieteli subito dalla teglia per appoggiarli su di una superfice fredda così da agevolare poi l'operazione di distacco.

Farciteli appena raffreddati e riponeteli in frigorifero per qualche ora prima di gustarli.

Se socchiudete gli occhi potrete respirare l'atmosfera parigina ovunque voi siate....

Per la torta che abbiamo scelto dovrete aspettare il prossimo post ...